阳澄糊大闸蟹9月底就要上市了。为了防伪，今年又出新招。带上双指环，变身“指环蟹王”，以示正宗。这不禁让人想起去年的激光防伪标志。据说当时，18万就可以买一台激光防伪的机器，开始打一个防伪标志是2块钱，后来发展到了3毛钱一个标志。那么戴着“指环”的就一定正宗吗？这样的标准还是让人迷糊。而老餮们，是无所谓有没有仿伪指环的。

　　老餮们讲究吃。要吃天然的，绿色的，无污染的……打上标签的，戴了指环的、盖了章的就足以让吃的人放心吗？现在就连这些标志也都鱼目混珠了，好的东西还有没有其他的标准。真货本身也该有自带的标识吧。老餮们判断吃的标准就是一句时髦的话“正点”。

　　虹桥是老餮们出没最多的地方。这些老餮们常常利用各种机会在香港、广州甚至东南亚“搜罗”各色美食。这几天，几个老餮聚在万都中心的致真酒家，品头论足最近的收获。在他们口中，听到最频繁，也最新鲜的词儿就是“正点”。

　　时下，这“正点”就是吃的最新标准。吃的“正点”到底是什么呢？怎样才能吃到“正点”呢？

　　“鲜”就是鱼虾蟹的“正点”

　　市场上早上卖的鲜鳜鱼一条30块，到了晚上活不过次日的七八元就够了。同一时间买回的活鱼，当日吃掉的就鲜，隔日再杀的就不够鲜。而普通的食客也绝对吃不出来。老餮们就知道，外面吃的鱼虾一定要吃清蒸、水煮，能保住鱼虾本来鲜味的吃法，也容易辨别是否新鲜。

　　好鱼不要分，趁热快吃。清蒸鱼上桌来，看看鱼鳃下的那个小鱼鳍是否翘起来？翘得越高说明越新鲜，翘到90度的就是最鲜的。有的饭店在鱼鳍下面支根牙签的就是“此非活鱼”的标志。民间传言看鱼眼睛的说法也是没道理的。

　　草虾刚死不掉头。白灼虾如果不新鲜，虾头一定会掉下来的。但是刚刚死的草虾用大量冰块冰着的也是不掉头的。再加上调色油打理之下，也难分辨新鲜不新鲜。

　　“鲜”也是蟹的“正点”。“未死先臭”就是指蟹，没死不等于新鲜。死了的就更不新鲜了。吃蟹就是要趁鲜吃、趁热吃。内行饭店里的蟹，为了保证鲜活，是绝对不会挨饿的，螺蛳是蟹的最爱。

　　吃蟹的时令要把握准。阳澄湖大闸蟹一般是在9月底上市的。上市之前只是每天捞两三个出来尝尝，不肥不捞。蟹每年的长势都不同，上市的日期也都不确定。特别是雄蟹，要在气温降到13度，而水中的温度达到8度的时候才开始长膏的。天不冷，蟹不肥。到了10月中旬，雄蟹的白膏才能长到半壳以上，才是好蟹。因此，11月中旬的蟹当然最肥美了。

　　阳澄湖大闸蟹正点不正点是嘴巴吃出来的。活蟹根本看不出产地。蒸熟的好蟹，也只有七成的把握辨认，蒸熟的阳澄湖蟹的蟹壳表面光亮，像涂了一层油一样。吃在嘴里，舌头是最灵的“鉴别家”。甜鲜是阳澄湖大闸蟹的标志。“正点”的阳澄湖大闸蟹，壳薄、肉有弹性，入口有甜鲜味。刚一入口，感觉到很鲜，接着就会有一丝丝的甜。广东人称之为鲜甜，我们称之为甜鲜。而苏北的蟹也鲜，后味有点咸，称之为咸鲜。阳澄湖蟹吃完后，不吃甜品，口中不觉干涩。这是阳澄湖的中性水质决定的。

　　另外，阳澄湖的蟹最特殊的地方就是，雄蟹的膏是红色的。而且也只有30%的阳澄湖雄蟹能达到红膏流油。难怪真正的老餮就会说，只要吃到正宗的阳澄湖大闸蟹都是物超所值的。

　　老餮们的经验就是，想吃到正宗阳澄湖蟹，就到产地吃。阳澄湖以蟹闻名，在本地吃到假蟹岂不坏了自家招牌。放心吃，肯定都是正宗。另外，老餮们只吃不带。每年赶来吃蟹的人，走的时候大包小包带走的都是假货。回去吃来总觉得不及在阳澄湖吃的好吃。糊涂的吃客还以为是自己煮得不好呢。

　　实际上，正宗阳澄湖大闸蟹每年产量有限，单在本地都不够卖，哪里有那么多给你外地人带走。每年秋天，铜川路遍地的阳澄湖大闸蟹，绝对不会“正点”。阳澄湖一年出产的蟹都不够全上海人吃一天的。哪来得这么多阳澄湖蟹？

　　到市场里买蟹，如何辨别真伪“阳澄湖”呢？老餮的绝招就是套瓷。先问“四两半的雌蟹有没有？”回答“有的”就一定是假的。再问“10个七两半的雄蟹有没有？”回答“有的”也是假的。阳澄湖蟹中，四两半的雌蟹和七两半的雄蟹，一年中也就只有几个。但是，其他地方的蟹个头大的就很多了。老餮们一般都是在相熟的蟹农手里买的。

　　另外，买蟹千万别贪便宜。那种表面看着一样，价格却便宜的蟹，肯定是别人挑过剩下的。挑着买走的蟹当然是价高物美了。剩下的那些将死未死的，成本早就赚回来了，尽快出手总比臭在手里好。“买东西的人”是永远精不过“卖东西的人”，这话不假。

　　吃蟹的季节里，阳澄湖蟹确实最好。但是数量太少，实在难于满足食客们的胃口。盼了一年了，结果可能一个都没吃上。眼看着到处都是新鲜的蟹，还是忍不住要吃的。

　　吃不到正宗的，就吃阳澄湖附近的蟹。搭阳澄湖顺路车的蟹还真不少，阳澄湖附近地区的蟹也叫“阳澄湖大闸蟹”了；打着同等水质幌子的蟹也变“阳澄湖蟹”了；更有甚者，外地蟹在阳澄湖水里浸个两天也都变成了“阳澄湖大闸蟹”。最牛的就是香港的一家酒楼，索性把“阳澄湖大闸蟹”的广告招牌也换成了“江南大闸蟹”。这就比遍地阳澄湖更高一招了。概念宽了，好点的蟹都乐于自诩是“阳澄湖蟹”。

　　阳澄湖大闸蟹变成了好蟹的代名词。这就是为什么满街都变成了阳澄湖蟹。买家总是免不了要问一声“是正宗的吗？”。其实心里也明明知道不是，就是吃个品牌罢了。

　　“嫩”不代表好 加上“韧”，就“正点”了

　　白斩鸡肉嫩软爽口，老少都爱。市面上见到的基本都是45天出笼的鸡，从出生到出笼，唯一的走动就是装箱送进市场。这样的鸡肉当然松塌塌、软乎乎。真正的好鸡肉，不仅嫩而且韧。有弹性的嫩肉，才够正点。那种农户散养的鸡，被称作是“半走地”，有机会在户外吃草吃虫，外加锻炼。用这种鸡煮出来的鸡汤，不加盐，不加味精，都是鲜美无比的。当然，这种鸡肉中更“正点”的是，没开啼、毛不全的“童子鸡”，其肉质鲜嫩有弹性。

　　再说牛肉，世界上最有名的牛肉是日本的“宫琦牛”、“丞户牛”、“松坂牛”。这些牛在饲养的过程中都是吃谷草混合粮，喝的是啤酒，听的是音乐，外加按摩享受。可算是享尽人间富贵、不枉此生的幸运儿了。“雪花牛肉”就是出在这种牛的身上。一部分肥肉和瘦肉融合在一起长成的。其味道鲜嫩爽滑，太“正点”了。

　　一个英国的流行品牌“安格斯”牛肉。在澳大利亚和美国都有出产。这种牛肉的特点就是在屠宰之后，全部垂直挂起来，完全依靠重力的作用自然拉松脊柱，拉长脊柱边的两条牛柳。这种牛柳牛排只占了整只牛的六分之一，却可以买到三分之二的价钱。

　　普通市场里的牛肉不少是已注过水的，注过水的牛肉虽然仍旧很嫩但是失去了弹性，不好吃。所以买回来的新鲜牛肉，早点切好、晾干点，适量加点苏打粉，吃起来也是会软嫩的。 (文/武传珍)